【ベジタリアン・ヴィーガンJAS】0025・0026について

2022年に制定されたJAS0025「ベジタリアン又はヴィーガンに適した加工食品」とJAS0026「ベジタリアン又はヴィーガン料理を提供する飲食店等の管理方法」について、概要をお伝えします。

背景と目的
JAS0025「ベジタリアン又はヴィーガンに適した加工食品」とは
JAS0025（抜粋）
JAS0026「ベジタリアン又はヴィーガン料理を提供する飲食店等の管理方法」とは
JAS0026（抜粋）
JAS（Japanese Agricultural Standards）
今後の展望と課題
ヴィーガン各カテゴリー

背景と目的

農林水産省がベジタリアン・ヴィーガンJAS規格を制定した背景には、日本を訪れる多様な食文化や宗教的習慣を持つ外国人旅行者が増加していることがあります。観光庁では、ベジタリアン・ヴィーガンやムスリム旅行者等、多様な宗教的、文化的習慣を有する訪日外国人旅行者がストレスなく安心して観光を満喫できるような環境整備を推進しています。また、国内の健康志向の高まりや、環境保護の観点からも、ベジタリアンやヴィーガンの食生活をサポートすることが求められています。

多様な食文化への対応：
日本を訪れる外国人旅行者の中には、ベジタリアンやヴィーガン、ムスリムなど、特定の食文化や宗教的習慣を持つ人々が増えています。これらの旅行者が安心して食事を楽しめる環境を整備することが求められています。
訪日外国人旅行者の増加：
観光立国を目指す日本にとって、多様な食文化に対応することは重要です。特に、訪日外国人旅行者が増える中で、食の安全性と選択肢の充実が観光満足度に直結します。
環境への配慮：
ベジタリアンやヴィーガンの食生活は環境への負荷が少ないとされており、これを促進することは持続可能な社会の実現にも貢献します。
消費者の健康意識の高まり：
国内外を問わず、健康志向の高まりにより、ベジタリアンやヴィーガンの食生活を選択する人が増えています。これに対応するため、適切な基準を設けることが重要です。

JAS0025「ベジタリアン又はヴィーガンに適した加工食品」とは

JAS0025は、ベジタリアンやヴィーガンが安心して摂取できる加工食品の基準を定めています。これにより、食品の安全性と信頼性を確保し、消費者が適切な製品を選びやすくします。

JAS0025の主な内容

原材料の基準：
- 動物由来の食品及び添加物を使用していないこと（ヴィーガン向けの場合）
- 動物由来の成分との交差汚染を避けるための区分保管
動物試験の禁止：
- 製品開発や安全性評価の過程で動物試験が行われていないこと
製造工程の基準：
- 動物由来の成分が混入しないように厳格に管理されていること
- 適切な予防処置、製造前の洗浄徹底、適さない原材料を揚げた油の使用禁止
表示の基準：
- ベジタリアンおよびヴィーガンに適した製品であることを明確に表示すること
- JASマークが付与されることで、消費者はこの規格を満たした製品であることを簡単に識別できます。

JAS0025（抜粋）

4.5 ヴィーガンに適した加工食品

ヴィーガンに適した加工食品の基準は，次による。
a) 動物由来の1次原料及び2次原料（2次原料における加工助剤については，動物の骨炭及び甲殻類から得られるキトサンに限る。）を用いてはならない。ただし，1次原料及び2次原料に限らず，いかなる段階における原材料及び添加物について，動物由来であることが当該原材料及び添加物の名称等から容易に判断される場合にあっては，当該原材料及び添加物を用いてはならない。
b) ヴィーガンに適した加工食品に関するいかなる動物試験も製造業者等によって実施されていてはならない。

5.2.4 ヴィーガンに適した加工食品の1次原料の受入れ及び保管

　調達した1次原料の受入れ時に，4.5 a)を満たしていることの根拠を入手し，4.5 a)を満たしていない原材料及び添加物と混合しないよう区分して管理されなければならない。

5.3.4 ヴィーガンに適した加工食品の製造

ヴィーガンに適した加工食品の製造の基準は，次による。
a)ヴィーガンに適さない原材料及び添加物の意図せざる混入を防止するため，適切な予防処置が講じられていなければならない。
b)ヴィーガンに適さない原材料又はこれを使用した加工食品を揚げた油が使用されていてはならない。

c)ヴィーガンに適した加工食品の製造ラインが，ヴィーガンに適さない加工食品の製造と共用である場合は，ヴィーガンに適した加工食品の製造開始前に十分な洗浄が行われていなければならない。これは，関連する機械，機器，用具及び原材料が接触するあらゆる表面にも適用される。

JAS0026「ベジタリアン又はヴィーガン料理を提供する飲食店等の管理方法」とは

JAS0026は、飲食店がベジタリアンやヴィーガン料理を提供する際の管理方法を規定しています。この規格に従うことで、飲食店はベジタリアンやヴィーガンのニーズに応え、信頼性と品質を確保することができます。

JAS0026の主な内容

食材の受入れと保管の基準：
- 動物由来の食品及び添加物を使用していないこと（ヴィーガン向けの場合）
- 動物由来の成分との交差汚染を避けるための区分保管
動物試験の禁止：
- 製品開発や安全性評価の過程で動物試験が行われていないこと
調理の基準：
- 献立表に基づく調理
- 動物由来の成分が混入しないように厳格に管理されていること
- 適切な予防処置、調理場，調理器具及び食器の洗浄を徹底、
- ヴィーガンに適さない原材料を揚げた油の使用禁止
従業員の教育：（情報が顧客に正しく提供されるための手順を確立し，実施されること）
- 食材の取り扱いや、調理工程についてのトレーニングを実施
- ベジタリアンやヴィーガンに関する知識
情報提供：
- メニュー表示と情報提供が正確であること
- ベジタリアンやヴィーガン向け料理の食材や調理方法について、適切に説明できること

JAS0026（抜粋）

4.5 ヴィーガンに適した料理

ヴィーガンに適した料理の基準は，次による。
a)動物由来の1次原料及び2次原料（2次原料における加工助剤については，動物の骨炭及び甲殻類から得られるキトサンに限る。）を用いてはならない。ただし，1次原料及び2次原料に限らず，いかなる段階における食材等について，動物由来であることが当該食材等の名称等から容易に判断される場合にあっては，当該食材等を用いてはならない。
b)箇条1のa)及びb)の事業者は，ヴィーガンに適した料理に関するいかなる動物試験も実施してはならない。

5.2.4 ヴィーガンに適した料理を提供する飲食店等

ヴィーガンに適した料理を提供する飲食店等は，ヴィーガンに適した料理であって，定食その他の主食と主菜が一体として提供されるもの（主食と主菜が一体として提供されない麺・パスタ料理等を含む。）を1品目以上提供できなければならない。ただし，スイーツ専門店等のような主食及び主菜を提供しない飲食店においては，当該基準を満たさなくてもヴィーガンに適した料理を1品目以上提供できればよい。なお，一時的にヴィーガンに適した料理の提供が困難な場合にはこの限りではないが，その間，顧客にその旨を情報提供しなければならない。

5.3.4 ヴィーガンに適した料理の1次原料の受入れ及び保管

ヴィーガンに適した料理を提供する飲食店等の調理責任者は，調達した1次原料の受入れ時に，4.5 a)を満たしていることの根拠を入手し，4.5 a)を満たしていない食材及び添加物と混合しないように区分して管理しなければならない。

5.4 料理の配合計画の作成及び承認

料理の配合計画の作成には，次の事項を考慮しなければならない。

a)食材及び添加物の調達状況及び在庫状況
b)5.2 及び5.6.2 への適合
調理責任者は，ベジタリアン又はヴィーガンに適した食材及び添加物を用いた料理の配合計画を承認しなければならない。

5.5.2.4 ヴィーガンに適した料理への当該料理に適さない食材及び添加物の混入防止

ヴィーガンに適した料理を提供する飲食店等の調理責任者は，調理場，調理器具及び食器の洗浄を徹底するとともに，ヴィーガンに適した料理への当該料理に適さない食材及び添加物の混入を防止されていることを確実にしなければならない。なお，ヴィーガンに適さない食材を揚げた油を調理に用いてはならない。

5.6 情報提供

5.6.1 一般
顧客対応責任者は，次の事項を含む情報が顧客に正しく提供されるための手順を確立し，実施されることが確実となるようにしなければならない。

a)5.2，5.4，5.6.2 及び 5.6.3 に規定する事項
b)料理に用いた食材及び添加物の情報及びその根拠
5.6.2 料理の表示
卵及び乳製品を摂食するベジタリアンに適した料理，卵を摂食するベジタリアンに適した料理，乳製品を摂食するベジタリアンに適した料理又はヴィーガンに適した料理は，顧客がこれらの料理をそれ以外と識別できるように表示しなければならない。
注記料理の表示は，紙媒体，電子媒体を用いたメニュー，チラシによることが含まれるが，これらに限らない。
5.6.3 情報提供の表示
情報提供の表示は，次による。なお，情報提供の表示は，ベジタリアン又はヴィーガン料理を提供する飲食店等への入店前にも顧客が確認できるように情報提供しなければならない。

a)当該料理に適さない食材と調理器具等を共用する場合は，メニュー表等にその旨を明記しなければならない。
注記1 メニュー表等への記載の例として，“調理器具は，動物性食品の調理と共用しています。”が考えられる。
b)ベジタリアンに適さない食材を揚げた油を用いる場合は，消費者に誤認を与えないよう，メニュー表，広告等の見やすい箇所にその旨を明記しなければならない。
注記2 メニュー表，広告等への記載の例として，“揚げ油は，動物性食品の調理と共用しています。”が考えられる。
5.6.4 留意事項
提供する全ての料理が卵及び乳製品を摂食するベジタリアンに適した料理，卵を摂食するベジタリアンに適した料理，乳製品を摂食するベジタリアンに適した料理又はヴィーガンに適した料理である場合を除き，広告に，提供する全ての料理がベジタリアン又はヴィーガンに適した料理であると一般消費者が誤認する表示をしてはならない。
注記1 広告には，紙媒体，電子媒体を用いた看板，メニュー，チラシが含まれるが，これらに限らない。
注記2 全てがベジタリアン又はヴィーガンに適した料理であると一般消費者が誤認する表示には，単に“ベジタリアンレストラン”，“ヴィーガンカフェ”と記載する表示が含まれるが，これらに限らない。

JAS（Japanese Agricultural Standards）

JASは、「日本農林規格等に関する法律（JAS法）」に基づいて定められた規格です。この制度は、農林水産物やその加工品の品質や取扱い方法に関する基準を国が制定することで、消費者に対する品質保証を提供し、流通の適正化を図ることを目的としています。

JAS制度の主な特徴

1. 品質の保証

JAS規格は、農林水産物およびその加工品の品質に関する基準を定めており、これを満たす製品にはJASマークを表示することができます。これにより、消費者は品質の確かな製品を選ぶことができます。

2. 規格の多様性

JAS規格には、農産物、畜産物、水産物、林産物、食品加工品など、さまざまなカテゴリーが含まれています。また、取り扱い方法や管理方法に関する規格も含まれており、流通の各段階での品質保証が行われます。

3. 認証の表示

JAS規格を満たす製品には、JASマークを表示することができます。これにより、消費者にとっては品質が保証された製品であることが一目でわかるようになります。また、広告や商品表示にもJASマークを使用することができます。

4. 国際的な信頼性

JAS規格は国際的にも認知されており、日本国内だけでなく海外市場でも信頼性の高い規格として評価されています。

JASマークの意義

1. 消費者への信頼性

JASマークが付いた製品は、国が定めた品質基準を満たしているため、消費者は安心して購入することができます。

2. 市場での競争力

JASマークを取得することで、製品の信頼性と品質が保証され、市場での競争力が向上します。

日本農林規格の一覧

・飲食料品
1 農産物缶詰及び農産物瓶詰
2 畜産物缶詰及び畜産物瓶詰
3 水産物缶詰及び水産物瓶詰
4 豆乳類
5 にんじんジュース及びにんじんミックスジュース（JAS 0388）
6 ハンバーガーパティ
7 チルドハンバーグステーキ（JAS 1016）
8 チルドミートボール（JAS 1238）
9 乾めん類（JAS 0911）
10 即席めん
11 植物性たん白（JAS 0838）
12 パン粉（JAS 1491）
13 農産物漬物（JAS 1752）
14 トマト加工品（JAS 1419）
15 ジャム類（JAS 0524）
16 削りぶし（JAS 1122）
17 煮干魚類
18 ぶどう糖（JAS 1412）
19 異性化液糖及び砂糖混合異性化液糖（JAS 0208）
20 醸造酢（JAS 0801）
21 精製ラード（JAS 0988）
22 マーガリン類（JAS 0932）
23 ショートニング（JAS 0989）
24 食用精製加工油脂（JAS 1424）
25 そしゃく配慮食品（JAS 1568）
26 果実飲料（JAS 1075）
27 りんごストレートピュアジュース（JAS 1348）
28 炭酸飲料
29 ベーコン類
30 ハム類
31 プレスハム
32 ソーセージ
33 マカロニ類（JAS 2633）
34 ドレッシング（JAS 0955）
35 風味調味料（JAS 0310）
36 乾燥スープ（JAS 0602）
37 ウスターソース類
38 しょうゆ（JAS 1703）
39 食用植物油脂
40 熟成ベーコン類
41 熟成ハム類
42 熟成ソーセージ類
43 手延べ干しめん（JAS 1189）
44 地鶏肉
45 人工種苗生産技術による水産養殖産品（JAS 0005）
46 障害者が生産行程に携わった食品（JAS 0010）
47 持続可能性に配慮した鶏卵・鶏肉（JAS 0013）
48 精米(JAS 0017)
49 大豆ミート食品類(JAS 0019)
50 プロバイオポニックス技術による養液栽培の農産物(JAS 0021)
51 みそ (JAS 0022)
52 ベジタリアン又はヴィーガンに適した加工食品(JAS 0025)
53 低たん白加工処理玄米の包装米飯(JAS 0027)
・取扱方法
1 有機料理を提供する飲食店等の管理方法（JAS 0004）
2 青果市場の低温管理（JAS 0011）
3 人工光型植物工場における葉菜類の栽培環境管理（JAS 0012）
4 ノングルテン米粉の製造工程管理（JAS 0014）
5 ベジタリアン又はヴィーガン料理を提供する飲食店等の管理方法（JAS 0026）
6 廃食用油のリサイクル工程管理（JAS 0028）
出典：JASの対象となる品目（規格）は？

今後の展望と課題

このように、ベジタリアン・ヴィーガンJAS 0025・0026の制定は、日本の食文化において大きな転換点と言えるでしょう。この規格の登場によって、消費者のニーズに応えるだけでなく、食の安全性を確保し、サステナブルな社会の実現にも貢献することが期待されます。

市場の拡大: これまで、ベジタリアン・ヴィーガン食品はニッチな市場でしたが、この規格の制定により、より多くの企業が参入し、製品の選択肢が大幅に増えることが期待されます。
消費者の安心感向上: 認証を受けた製品は、明確な基準に基づいて製造されていることが保証されるため、消費者は安心して製品を選ぶことができます。
海外との連携強化: 国際基準であるISO23662を参考に制定されたため、海外との貿易においても、日本のベジタリアン・ヴィーガン製品の信頼性が向上し、輸出の拡大に繋がる可能性があります。
食文化の多様化: ベジタリアン・ヴィーガン食は、単なる食事制限ではなく、一つの食文化として認識されるようになります。これにより、日本の食文化はより多様化するでしょう。
サステナビリティへの貢献: 動物性食品の生産は、環境負荷が大きいと言われています。ベジタリアン・ヴィーガン食の普及は、環境問題解決の一助となる可能性があります。

しかし、課題も残されています。

中小企業への影響: 大企業に比べて、中小企業は認証取得にコストがかかるため、参入障壁が高くなる可能性があります。
消費者への周知: 一般消費者への理解を深めるための啓蒙活動が重要です。
製品の多様性: まだまだ製品の種類は限られているため、より幅広い選択肢を提供できるよう、企業の努力が求められます。

今後、ベジタリアン・ヴィーガン食は、ますます身近なものになることが予想されます。政府、業界、消費者などが協力し、この規格を最大限に活用することで、日本の食文化はより豊かなものとなるでしょう。具体的には、以下の様な取り組みが考えられます。

認証取得支援: 中小企業への認証取得支援制度の拡充
消費者向けの情報提供: わかりやすい情報提供による消費者への理解促進
新製品開発の促進: ベジタリアン・ヴィーガン向けの新たな食材や調理法の開発
海外との連携強化: 国際的な規格との互換性を高めるための取り組み

ベジタリアン・ヴィーガンJAS 0025・0026は、まだ始まったばかりです。この規格が、日本の食文化をどのように変えていくのか、今後の動向に注目が集まります。

ヴィーガン各カテゴリー