ヴィーガン（完全菜食主義）は、肉・魚・乳製品・卵といった動物性食品を食べないライフスタイルです。そのため、魚やエビ、貝類だけでなく、かつお節や煮干しなどの魚介由来のだしも使用しません。
「日本人は古来より魚を食べ、鰹だしを使ってきた」このイメージは、現在では広く共有されています。しかし、日本の食の歴史や科学的知見、そして現代の環境問題を総合的に見直すと、この像は日本史全体を反映したものではなく、近代以降に形成された比較的新しい物語であることが分かります。
ヴィーガンが魚介類を避ける理由は、単なる嗜好の問題ではありません。それは、日本の食の実態への理解、生命倫理、そして地球規模の環境課題に向き合った、極めて合理的な応答です。
日本で魚が「日常食」になったのは近代以降
魚は非常に腐敗しやすい食材であり、保存・輸送技術が未発達だった時代には、日常的な食材にはなり得ませんでした。
日本の食文化は、理念や精神性のみで形成されてきたものではありません。どのような食材が利用可能であったかは、運搬手段、保存技術、地域条件といった物理的・技術的制約に強く影響されてきました。これらの条件を踏まえて歴史を整理することで、私たちが現在抱いている「和食像」は、より実態に即した形で理解することができます。
日本の食生活の変遷：流通と技術の視点から
- 古代〜中世
魚は沿岸部での地産地消が中心で、内陸部では塩蔵・干物として限られた量が届くのみでした。用途も献上品や儀礼的消費が主で、庶民の日常食ではありません。 - 江戸時代
街道整備と近海漁業の発達により、京都・大坂・江戸など都市部では魚食文化が発展します。しかしこれは都市と沿岸部に限られ、日本人口の大半を占める農村・内陸部では魚は依然として非日常的でした。 - 明治以降〜戦後
鉄道網、製氷技術、冷蔵・冷凍流通の確立によって、初めて全国規模で魚が安定流通します。
魚の流通と位置づけ（整理）
| 時代 | 魚の立ち位置 | 流通・保存技術 |
| 古代〜中世 | 聖域・献上品 | 塩蔵、乾燥、発酵 |
| 江戸時代 | 都市文化（江戸・大坂） | 街道整備、近海漁業 |
| 明治〜戦前 | 全国普及の始まり | 鉄道、初期の製氷技術 |
| 戦後〜現代 | 日常食・全国均一化 | 冷蔵・冷凍流通網 |
私たちが思い描く「魚が当たり前にある日本の食卓」は、戦後に完成した風景です。
日本の食の基層は「植物性中心」
日本の長期的な食生活を見た場合、魚介類が中心であったとは言えません。仏教文化の影響のもと、「殺生」を避ける価値観が長く続いた日本では、日常の食事は以下のような構成が基本でした。
- 主食：米・麦・雑穀
- 主要なたんぱく源：豆類（味噌・醤油）
- 副食：野菜、山菜、海藻
魚や獣肉が全く食べられていなかったわけではありませんが、栄養と味の基盤は植物性食材にありました。全体として植物性比重が高かったのです。
出汁は「取るもの」ではなく「滲み出るもの」だった
歴史的な調理現場では、「出汁」と「具材」は分離されていませんでした。出汁とは、野菜を煮ることで自然に生まれる煮汁そのものであり、そこに味噌や醤という大豆由来の発酵旨味（アミノ酸）を重ねることで、動物性素材に依らない完成度の高い味が成立していました。「野菜だし」という言葉が存在しなかったのも自然なものです。
鰹節もまた、現在のような本枯節が成立・普及したのは18世紀以降で、地方農村の日常品ではありませんでした。多くの地域では、昆布・干し椎茸・野菜の煮汁こそが出汁の基盤でした。
この植物性の食文化を支えた重要な要素が、豆や昆布です。昆布は乾燥による高い保存性を持ち、魚よりも早く広域流通が可能となり、内陸部や寺院においても安定した旨味源として用いられてきました。
「和食＝魚と出汁」というイメージはどのように作られたのか
「和食＝魚と出汁」という現在広く共有されているイメージは、必ずしも日本の食の全歴史を反映したものではありません。明治以降、日本が近代国家として自己像を整える過程で、「日本固有の食文化」を分かりやすく定義する必要が生じ、江戸の都市料理や京都の懐石・有職料理といった、象徴性の高い食文化が「標準的な和食」として選び取られました。12
一方、地方の農村で日常的に営まれていた穀物・野菜・豆・漬物を中心とする食生活は、あまりに日常的であったため記録に残りにくく、歴史の表舞台から見えにくくなりました。西洋の肉食文化に対抗しうる「日本の誇り」として、技巧的な魚料理や鰹節を用いた出汁文化が強調された側面も否定できません。
本来「和食は引き算の文化」と言われる場合、それは高級な食材を重ねることではなく、水と火、少しの塩によって野菜や海藻といった素材そのものの力を引き出す知恵を指していました。日本の食文化の基層には、植物性食材を中心に旨味を重ねる長い歴史があります。
そのため、魚の臭いや骨を本能的に避ける感覚や、植物性の食を心地よいと感じる嗜好は、日本の食文化から外れたものではありません。四方を海に囲まれた日本においても、精進料理に代表されるように、動物性資源に依存しない植物性の旨味を高度に活用する文化が育まれてきました。
現代のプラントベースな選択は、決して突飛な流行ではなく、日本の食の長い流れの中に位置づけることのできる、自然で日本的な選択の一つだと言えるでしょう。
科学と倫理：魚も「苦痛を感じる生命」
近年の動物行動学や神経科学の研究により、魚類が痛みやストレスを感知する受容体と神経系を持っていることが明らかになっています。34
痛覚の証明
魚類は侵害受容器（痛みのセンサー）を持ち、有害な刺激に対して回避行動や生理的ストレス反応を示します。
例えば、魚は鋭いフックが口に刺さった時、網の中で身動きが取れなくなった時、あるいは水揚げされて窒息状態に陥る時、明らかな苦痛のサインを示します。彼らはパニックに陥り、激しく暴れ、時には鳴き声のような音を発することさえあります。これらは、明確な苦痛の兆候です。
倫理的一貫性
不必要な苦痛を与えないという倫理を陸上動物に適用するなら、魚介類を例外とする合理的根拠はありません。
地球環境と健康リスク
海洋生態系の危機
商業漁業による環境負荷は、地球規模の課題となっています。5
- 資源の枯渇: 国連食糧農業機関（FAO）の報告によれば、世界の漁業資源の約3分の1が過剰漁獲の状態にあります。6
- 副次被害: 目的外の生物を死なせてしまう「混獲（バイキャッチ）」や、放置された漁網が生物を殺し続ける「ゴーストフィッシング7」は、生態系に深刻なダメージを与えています。
- 底引き網漁の影響: 重い網で海底をさらう手法は、炭素を貯蔵する海底環境を破壊し、海洋の回復力を著しく低下させます。
- 養殖の課題: 天然資源への依存（餌としての小魚）、抗生物質の使用、排泄物による富栄養化など、養殖もまた環境負荷の低い解決策とは言い切れない現状があります。
現代の漁業システムは、海を回復不能な速度で消耗させています。
汚染のリスク
- 生物濃縮: マグロやカジキなどの大型魚には、神経毒性を持つメチル水銀が蓄積されやすく、厚生労働省も妊婦等に対して摂取量の注意喚起を行っています。8
- マイクロプラスチックとPOPs: 海洋に流出したプラスチックは微細化し、有害な化学物質（PCBやDDTなどの残留性有機汚染物質）を吸着します。これらを摂取した魚介類を食べることで、人体への内分泌かく乱作用や発がん性のリスクが懸念されています。
食料安全保障
地政学的な視点からも、魚介類への依存を減らすことは重要です。
- 気候変動の影響: 海洋酸性化や水温上昇により、従来の漁場が消失するリスクが高まっています。
- 持続可能性: 植物ベースの食生活は、動物を介するよりもエネルギー効率が高く、増加する世界人口に対する安定的な食料供給モデルとして注目されています。
また、海洋資源をめぐる国際紛争や漁業権の争いも、魚介類の消費に影響を与えています。これに対して、国際的な協力と持続可能な資源管理が求められています。
健康・栄養・代替技術はすでに整っている
また、歴史を振り返れば、日本では長い間、全体として植物性比重が高い食生活によって人々は命をつないできました。現代においては、栄養学の発展により、植物性食品のみでも健康を維持できることが明らかになっています。この状況下では、動物の命を奪う行為は、生存のために不可欠な選択ではなくなっています。「魚を食べない」選択を支える技術と知識も普及しています。
- オメガ3脂肪酸の確保： 魚油に含まれるEPA・DHAは、もともと魚が食べている「微細藻類」が合成したものです。現在は藻類由来のサプリメントや、体内で変換可能なALA（亜麻仁油、クルミ等）から摂取が可能です。
- 代替シーフード: 大豆タンパク、コンニャク、キノコ類を用いた「植物性シーフード」の技術が進歩し、食文化としての楽しみを損なうことなく移行できる環境が整いつつあります。
- 海藻類: 昆布、わかめ、のり、ひじきなど、海藻はミネラルや食物繊維が豊富で、日本の食文化にも深く根付いています。魚介類を使わない和食の出汁にも使われ、磯の風味をプラスしてくれます。
「本来の日本」へのアップデート
魚介類を避ける選択は、生命への慈しみという倫理、海洋生態系を守るという環境的配慮、汚染物質を回避するという自己防衛、この三つの柱に支えられています。それは一時的な流行や感情論ではなく、科学的知見に基づき、持続可能な未来を見据えた合理的で誠実なライフスタイルの一形態です。
「魚を避ける」ことは、日本文化の否定ではありません。 むしろ、植物性の旨味を極めてきた先人たちの知恵を再評価し、生命への配慮を現代の科学と技術によって更新する行為であり、極めて日本的で理にかなった選択だといえます。
一方で、「ヴィーガンは変だ」「日本人なら魚を食べるのが伝統だ」という主張こそが、実はここ数十年から百年ほどの限られた時代に成立した食風景を、あたかも不変の伝統であるかのように捉えているに過ぎません。
歴史と科学の両面から見れば、植物性の食を中心に据え、不要な生命の剥奪を避ける選択は、日本の食文化から逸脱したものではなく、むしろその深層と静かにつながる、ごく自然な更新形態なのではないでしょうか。
ヴィーガンスタートのトップページへ⇒
- 第17回 日本のだし文化とうま味の発見（国立国会図書館 ミニ電子展示「本の万華鏡」）
https://www.ndl.go.jp/kaleido/entry/17/ ↩︎ - 和食文化の保護・継承に向けた事業の紹介（農林水産省）
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/ ↩︎ - 魚は痛みを感じる、と科学は証明したが、人間はそれを信じようとしない
魚が痛みを感じるという研究結果を解説（Sentient 2024）
https://sentientmedia.org/do-fish-feel-pain/ ↩︎ - 魚は苦しむことができるか？：知覚、痛み、恐怖、ストレスに関する視点（ScienceDirect 2004）https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168159104000498 ↩︎
- 第1章 特集 私たちの水産資源～持続的な漁業・食料供給を考える～（水産庁）
https://www.jfa.maff.go.jp/j/kikaku/wpaper/h22/pdf/h22_hakusyo5_2.pdf ↩︎ - FAOはこれまでで最も詳細な海洋魚類資源の世界的評価を発表した。（FAO 2025）
tail/fao-releases-the-most-detailed-global-assessment-of-marine-fish-stocks-to-date/ ↩︎ - ゴーストフィッシングに関する文献レビュー：海洋環境への影響と規制措置（ScienceDirect 2025）
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0025326X25000797 ↩︎ - 魚介類に含まれる水銀について（厚生労働省）
https://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/suigin/ ↩︎
